за ценители > lifestyle

Моцарела

Някои твърдят, че са донесени от готите по време на многобройните им нашествия на Апенините, други замесват арабите и норманите – арабите завладели Сицилия и донесли биволите със себе си, после норманите, които освободили острова, ги пренесли в Кампания, областта около Неапол.

Първите сведения за самата моцарела датират от XII в., когато монасите от манастира “Сан Лоренцо” в Капуа предлагали на изнурените и прегладнели от пътя поклонници парче хляб с думите: mozza o provatura. Тоес моца или проватура, друг вид сирене, по-твърдо и жълтеникаво на цвят.

Терминът моцарела се среща за първи път през 1570 г. в книга с рецепти на папския готвач Бартоломео Скапи. Самата дума произлиза от глагола mozzare, който означава 'отсичам, прерязвам'.

Тъкмо с отсичане – традиционният метод е с палеца на ръката – се оформят парчетата моцарела.
Някъде по това време (XVI-XVII в.) моцарелата, която дотогава била продукт с местно значение (произвеждала се само в Кампания и се продавала предимно на пазара в Капуа, северно от Неапол), започнала да набира популярност и в други части на Апенините.

Този факт има своето обяснение. Първите буфаларе, както италианците наричат мандрите за биволско мляко, се появяват в началото на XVII в. Това са масивни сгради с кръгла форма и огнище, в които се получавали масло, рикота, качокавало (прадядото на кашкавала), моцарела.

Тъй като моцарелата била нетрайна, тя се произвеждала в малки количества за домашна употреба. Моцарелата, предназначена за пазара, се съхранявала в глинени амфори, увити в листа от тръстика или мирта.

Производството на моцарела днес е далеч по-модерно, но е подчинено на строги правила, произтичащи от статута й на продукт с гарантиран произход. Оригиналната моцарела се прави само от биволско мляко, идва от областта Кампаня и прочие.

Производственият процес е сложен и включва най-общо нагряване на млякото до 33 градуса по Целзий, добавяне на закваска от животински произход, разделяне на сирената маса на топки, топенето им в гореща вода, за да омекнат, придаване на характерната форма, охлаждане в саламура...

Моцарелата достига магазините във вид на топки с големина на кайсия, наречени бокончини (от bocconcino – хапка) или по-малките чиледжине (от ciliegina – черешка). Обикновено бокончиното е със сферична форма, но по-традиционните производители оформят двойна сфера.

Има и трети вариант – треча (treccia – плитка), при който дълги ивици моцарела се сплитат, докато са още топли.

Ако моцарелата се опуши, получава се провола – по-твърдо и по-сухо сирене, чийто жълт цвят се дължи не на плесен, а на опушването.

Какъвто и да е видът или формата на моцарелата, обаче, тя е все така ценена и вкусна добавка към салати, пици, паста и прочие.

Милко Стоименов, списание Travel magazine